Коротко: что важно знать
- Бурые плоды (начало покраснения) — дозреют за 5–7 дней при +20…+22°C.
- Зелёные плоды диаметром 5+ см — дозреют за 10–14 дней.
- Зелёные плоды меньше 4–5 см — не дозреют нормально, вкус будет слабым.
- Не в холодильник — при +4…+8°C созревание останавливается, вкус исчезает.
- Рядом с яблоками или бананами — ускоряет созревание на 2–3 дня.
Когда снимать помидоры на дозаривание
Не ждите пока все плоды покраснеют на кусте — это неэффективно и рискованно. Есть несколько ситуаций когда снимать нужно не теряя времени.
Конец сезона и угроза заморозков. При температуре ниже +8°C ночью плоды на кусте повреждаются холодом и потом не дозревают нормально. Снимайте заранее — за 1–2 дня до прогнозируемых заморозков.
Фитофтора пришла на участок. Здоровые плоды нужно снять немедленно — болезнь распространяется быстро и через 2–3 дня поразит все плоды. Снятые здоровые плоды дозреют дома.
Жара в теплице выше +35°C. Ликопин не синтезируется — плоды висят жёлтыми неделями. Снимите бурые и крупные зелёные на дозаривание, дома при +22°C покраснеют быстро. О причинах — в статье почему помидоры не краснеют.
Плановый сбор урожая. Бурые плоды дозаривают дома — куст освобождается и силы идут на следующие завязи.
Стадии зрелости и сроки дозаривания
| Стадия | Как выглядит | Срок дозаривания при +22°C | Качество |
|---|---|---|---|
| Бурая (молочная зрелость) | Зеленовато-бурый, начало изменения цвета | 5–7 дней | Отличное, как с куста |
| Розовая (начало покраснения) | Розовый или оранжевый оттенок | 3–5 дней | Отличное |
| Зелёная спелая (крупная) | Зелёный, диаметр 5+ см, слегка пружинит | 10–14 дней | Хорошее |
| Зелёная недозрелая (мелкая) | Зелёный, меньше 4–5 см, твёрдый | Не дозревает нормально | Слабое — для заготовок |
| Зелёная с признаками фитофторы | Зелёный, тёмные пятна на поверхности | Обеззаразить, потом дозаривать | Удовлетворительное при ранней обработке |
Условия дозаривания: что важно
Температура
Оптимум — +20…+22°C. При такой температуре ликопин синтезируется активно и плод краснеет равномерно. При +15°C процесс замедляется в 2 раза. При +25°C и выше — ускоряется, но вкус хуже. При +10°C и ниже — останавливается полностью, плод начинает гнить.
Свет или темнота
Миф: помидоры нужно класть на подоконник на солнце — они быстрее покраснеют. Реальность: свет на скорость дозаривания практически не влияет. Ликопин синтезируется при правильной температуре независимо от освещённости. Прямое солнце на подоконнике может перегреть плод — это замедляет созревание. Рассеянный свет или темнота — без разницы.
Этилен — ускоритель созревания
Этилен — природный газ, который выделяют зрелые фрукты и который ускоряет созревание. Яблоки и бананы выделяют особенно много этилена. Положите зелёные или бурые помидоры рядом с яблоком или бананом в закрытый пакет или ящик — созреют на 2–3 дня быстрее.
Это не народный миф — реальный агрономический приём. В промышленном хранении этилен используют для управления сроками созревания.
Как правильно дозаривать помидоры: пошагово
-
Отсортируйте плоды
Разделите по стадии зрелости: бурые — в одну группу, зелёные крупные — в другую, зелёные с признаками болезни — отдельно. Каждая группа созревает с разной скоростью.
-
Обеззаразьте плоды с фитофторой
Плоды с тёмными пятнами на поверхности — опустите в горячую воду +60°C на 1,5–2 минуты. Вытащите, обсушите полотенцем. Это убивает споры фитофторы на поверхности. Дозаривайте отдельно от здоровых.
-
Разложите в один слой
В один слой плодоножкой вверх — так лучше вентиляция и меньше риск загнивания. Не складывайте горкой — нижние плоды мнутся и быстрее портятся.
-
Поставьте при +20…+22°C
Кухонный стол, подоконник (не на прямом солнце), полка — любое место при комнатной температуре. Не в холодильник.
-
Проверяйте каждые 1–2 дня
Убирайте созревшие плоды — они не должны лежать рядом с зелёными дольше необходимого. Выбрасывайте начавшие гнить — гниль распространяется быстро.
Как ускорить дозаривание
Яблоко или банан рядом. В закрытом пакете или ящике с яблоком зелёные томаты краснеют на 2–3 дня быстрее. Этилен от яблока ускоряет синтез ликопина.
Тёплое место. При +25°C дозаривание идёт быстрее чем при +20°C. Но не перегревайте — выше +30°C процесс снова тормозит.
Бурые плоды вместе со зрелыми. Зрелые помидоры тоже выделяют этилен — положите рядом несколько красных и зелёные покраснеют быстрее.
Что делать с зелёными помидорами которые не дозреют
Мелкие зелёные (менее 4–5 см) и повреждённые плоды нормально не дозреют. Не выбрасывайте — из них получаются отличные заготовки:
- Маринованные зелёные помидоры — классическая осенняя заготовка.
- Икра из зелёных помидоров — острая и пикантная.
- Зелёные помидоры по-корейски — быстрый салат.
- Варенье из зелёных помидоров — неожиданно, но вкусно.
Частые ошибки
Кладут в холодильник. Самая распространённая ошибка. При +4…+8°C клеточные мембраны томата повреждаются холодом — плод теряет вкус, аромат и нормальную текстуру. Дозреет внешне, но будет безвкусным.
Складывают горкой. Нижние плоды мнутся, начинают гнить. Один гнилой томат заражает соседей. Только один слой.
Кладут на прямое солнце. Перегрев — поверхность нагревается выше +35°C — тормозит созревание. Рассеянный свет или тень при комнатной температуре лучше.
Снимают слишком мелкие плоды. Зелёный помидор диаметром 3 см не наберёт нужного вкуса при дозаривании — семена и мякоть не сформировались. Такие идут только на заготовки.
Не проверяют регулярно. Один начавший гнить плод заражает соседей. Проверка раз в 1–2 дня — обязательный ритуал.
Нестандартные ситуации
Много зелёных помидоров — нужно сохранить надолго
Зелёные помидоры хранятся значительно дольше красных — до 2–3 месяцев при правильных условиях. Условия: +10…+13°C, влажность 85–90%, тёмное место. Погреб или неотапливаемая кладовая. Раз в неделю осматривайте и убирайте начавшие краснеть или гнить. Созревшие переносите в тепло — они краснеют за 3–5 дней.
Помидоры дозрели снаружи но внутри белые или жёсткие
Плод был снят слишком рано или перенёс холодовой стресс. Белая жёсткая мякоть внутри зрелого красного помидора — признак того что плод рос при слишком низкой температуре или попал в холодильник. Для еды пригоден, для заготовок хуже. В следующий раз снимайте не зелёные а бурые — они дозреют с лучшим качеством.
Фитофтора проявилась после того как сняли плоды
Бывает: сняли здоровый зелёный плод, через 3–4 дня появились тёмные пятна. Значит инфекция уже была внутри в момент сбора. Такой плод не спасти — выбросьте, не кладите к здоровым. В следующий раз при угрозе фитофторы сразу обеззараживайте все снятые плоды в горячей воде +60°C.
О хранении уже зрелых помидоров — в следующей статье как хранить домашние помидоры. Полный маршрут — в полном гиде по выращиванию помидоров.
Интересно: вы дозариваете помидоры дома или стараетесь дождаться созревания на кусте? И замечали ли разницу во вкусе между дозаренными и вызревшими на кусте?
Читайте также
- Как хранить домашние помидоры
- Почему помидоры не краснеют и что делать
- Фитофтора на помидорах: лечение и профилактика
- Почему трескаются помидоры и как остановить
Вопросы о дозаривании помидоров дома
При какой температуре дозаривать помидоры дома?
Оптимум — +20…+22°C. При такой температуре бурые плоды краснеют за 5–7 дней, зелёные крупные — за 10–14. При +15°C процесс замедляется вдвое. При +25°C ускоряется, но вкус хуже. При +10°C и ниже созревание останавливается и плод начинает гнить — не держите помидоры в холодильнике.
Можно ли дозаривать помидоры в холодильнике?
Нет. При +4…+8°C клеточные мембраны томата повреждаются холодом — плод теряет вкус, аромат и нормальную текстуру безвозвратно. Внешне покраснеет, но будет безвкусным и водянистым. Для дозаривания — только комнатная температура +20…+22°C или прохладное место не ниже +12°C для длительного хранения зелёных.
Как ускорить дозаривание помидоров дома?
Три способа: положите рядом с яблоком или бананом в закрытый пакет — этилен от фруктов ускоряет созревание на 2–3 дня. Повысьте температуру до +24…+25°C. Положите рядом несколько красных зрелых помидоров — они тоже выделяют этилен. Прямое солнце на подоконнике не ускоряет — может перегреть плод.
Можно ли дозарить зелёные помидоры снятые до заморозков?
Да, если плоды крупнее 5 см в диаметре. Такие дозреют при +20…+22°C за 10–14 дней. Плоды меньше 4–5 см для дозаривания не годятся — семена и мякоть не сформировались, вкус будет слабым. Мелкие идут на заготовки: маринованные зелёные помидоры, икра, салаты.
Нужно ли класть помидоры для дозаривания на солнце?
Нет — это распространённый миф. Свет на скорость дозаривания практически не влияет. Ликопин синтезируется при правильной температуре независимо от освещённости. Прямое солнце на подоконнике может перегреть плод и замедлить созревание. Рассеянный свет или тень при комнатной температуре — оптимально.
Как дозарить помидоры с признаками фитофторы?
Плоды с тёмными пятнами на поверхности опустите в горячую воду +60°C на 1,5–2 минуты — это убивает споры фитофторы на поверхности. Обсушите полотенцем и дозаривайте отдельно от здоровых плодов. Плоды с глубоким поражением (коричневая мякоть) не спасти — выбросьте.
Сколько хранятся зелёные помидоры до дозаривания?
При +10…+13°C в тёмном месте (погреб, прохладная кладовая) — до 2–3 месяцев. Раз в неделю осматривайте и переносите начавшие краснеть в тепло — они дозреют за 3–5 дней. Так можно растянуть потребление свежих помидоров вплоть до декабря.
Почему дозаренные помидоры безвкусные?
Три причины: плод был снят слишком рано (меньше 5 см), побывал в холодильнике (вкус теряется безвозвратно), или дозаривался при слишком высокой температуре (+28°C и выше — мякоть размягчается быстро, вкус не успевает сформироваться). Бурые плоды дают лучший результат чем зелёные — они уже набрали нужные сахара и кислоты.
Что делать с мелкими зелёными помидорами которые не дозреют?
Использовать для заготовок: маринованные зелёные помидоры, икра из зелёных томатов, зелёные помидоры по-корейски, варенье из зелёных помидоров. Всё это вкусные и популярные заготовки. Мелкие зелёные плоды не выбрасывайте — они вполне пригодны для переработки.
