Рецепты куличей и пасхальных десертов

Пасха - один из самых значимых праздников в году. К этому дню большинство хозяек начинают готовиться заранее: выбирают проверенные рецепты, закупают продукты, просматривают интернет в поиске новых идей. Традиционными атрибутами Христова Воскресения в православном обряде являются куличи - сладкие дрожжевые кексы цилиндрической формы, которые вместе с крашеными яйцами принято святить в церкви. Существует мнение, что это отголосок более древних языческих ритуалов, связанных с весенним пробуждением природы. И хотя в современном обществе подобные обычаи не столь актуальны, пасхальные десерты обязательно создадут особое настроение и станут чудесным угощением для всей семьи.

pasha-kulich-cvety-tyulpany-3688.jpg

Как испечь вкусные куличи

Несмотря на огромное количество вариантов, найти хороший рецепт пасхи бывает трудно. В некоторых семьях секреты пышной выпечки передаются еще от прабабушек, но тем, кто планирует работать со сдобой впервые, лучше воспользоваться рекомендациями профессионалов.

• Мука - главный ингредиент куличей, от которого зависит вкус и качество изделий. При замесе панеттоне (европейский аналог пасхи) итальянские пекари отдают предпочтение муке из мягких сортов пшеницы тонкого помола (00) с высоким содержанием протеина (маркировка W 360). В сравнении с обычной, из нее получается более эластичное тесто, а мякоть имеет крупнопористую влажную текстуру. Также можно использовать стандартную хлебопекарную муку класса "экстра" и добавить 5-10% глютена.
• Яйца добавляются только в виде желтков. Они выполняют функцию эмульгатора, соединяя молекулы воды и жира, удерживают влагу, придают красивый оттенок. Белки же способствуют быстрому зачерствению сдобы. Их лучше оставить для приготовления глазури и других сладостей.
• Сливочное масло вмешивают на последнем этапе, когда тесто уже полностью однородное. Оно должно быть очень свежим, теплым и мягким. До жидкого состояния лучше не растапливать, так как в процессе нагревания животный жир приобретает неприятный запах. По этой же причине желательно воздержаться от маргарина, а вот рафинированное подсолнечное будет вполне уместной альтернативой.
• Дрожжи перед использованием стоит активировать - прессованные покрошить в чашку, посыпать сахаром и оставить в тепле до набухания, а сухие развести в теплой воде или молоке (около +37°C) и тоже оставить до появления пены. Первое тесто, или опара, готовятся без яиц и масла, препятствующим развитию дрожжей. На всех этапах расстойки сдоба должна находиться в хорошо нагретом помещении без сквозняков.
• Сахар также следует вводить под конец замеса, растертым добела с желтками. Если добавить его раньше, дрожжи успеют переработать кристаллики на спирт и воду. Количество сахарного песка регулируется по вкусу, но оптимальным считается примерно 300 грамм на 1 кг муки. Если превысить эту норму, изделия будут образовывать слишком темную корочку или подгорать. Учитывая данный факт, сладость лучше увеличивать за счет изюма и цукатов.

ingredienty_kulicha.jpg

Универсальный рецепт кулича

Пропорции:

• 1 кг муки
• 50 гр. свежих дрожжей или 2 ст.л. сухих
• 400-500 мл теплого молока
• 6 желтков
• 300 гр. сахара
• 300 гр. сливочного масла
• 1 ч.л. соли
• 300 гр. цукатов, изюма, орехов

1. Половину муки просеять в миску. Влить туда же молоко с растворенными дрожжами, оставить на час.
2. Желтки перетереть с сахаром (для облегчения процесса можно добавить немного воды) и ввести в подросшую опару.
3. Затем всыпать оставшуюся половину муки, соль, тщательно вымесить. Когда тесто начнет отлипать от рук или крючка, маленькими кусочками бросать сливочное масло. Накрыть влажным полотенцем, оставить в тепле на 2-3 часа.
4. Изюм и цукаты промыть кипятком, подсушить на бумажном полотенце, обсыпать мукой и постепенно вмесить в сдобу после расстойки.
5. Сформировать круглые лепешки, поместить в смазанные маслом формы (металлические, пергаментные) на 1/3 высоты. Оставить еще на 1 час.
6. Когда куличи вырастут, сверху смазать желтком, водой, сделать декор из пресного теста или крестообразные надрезы.
7. Поместить в раскаленную до 180°C духовку, спустя 10 минут уменьшить температуру до 140°C, выпекать 30-45 мин. (в зависимости от размера куличей). Остудить на решетке.

panetton-citrus.jpg

Глазурь

• 1 белок
• 1 ст.л. лимонного сока
• 250 гр. сахарной пудры

Белок слегка взбить, добавить сок лимона, постепенно ввести всю пудру.

Покрыть куличи и сразу же задекорировать кондитерскими посыпками, украшениями из мастики, сухофруктами, орехами, семечками.

ukrashenie_kulichey_s_glazuryu.jpg

Творожная пасха с шоколадом

• 600 гр. творога
• 400 мл сливок для взбивания (33-35%)
• 200 гр. черного шоколада
• 100 гр. сливочного масла
• 150 гр. сахарной пудры
• 200 гр. ореховой крошки

Творог и сливочное масло перетереть в блендере, добавить ореховую крошку.

Сливки 20 мин. охладить в морозильной камере, взбить с сахарной пудрой до кремообразного состояния, смешать с творожной массой и разделить на 2 части.

Шоколад растопить на водяной бане и ввести в одну половину заготовки.

Выложить белую и коричневую массу слоями в силиконовую форму (или литровую кружку, выстеленную марлей), установить сверху груз. Оставить на сутки в холодильнике, затем извлечь и украсить по своему вкусу.

tvorozhnaya_pasha_s_shokoladom.jpg

Пироги, торты

Творожная запеканка

• 700 г творога
• 5 желтков
• 250 гр. сахара 150 гр. манки
• 200 гр. изюма
• цедра 1 лимона

Все смешать, выпекать в смазанной маслом разъемной форме 45-60 мин. при 150°C.

tvorozhnaya_zapekanka.jpg

Торт-безе

6 белков и 6 ст.л. сахара взбить до плотных пиков, добавить каплю лимонного сока. С помощью кондитерского мешка выложить на пергамент в виде завитков. Подсушивать в приоткрытой духовке 120 мин. при температуре 100°C. Охлажденный корж наполнить взбитыми сливками, сверху разместить пасхальный декор.

tort-beze.jpg

Белково-творожное суфле

• 400 гр. творога
• 4 желтка
• 200 гр. молока
• 100 гр. сахара
• ванилин

Приготовить заварной крем (молоко с сахаром вскипятить, всыпать ванилин, постоянно помешивая тонкой струйкой влить желтки с небольшим количеством холодного молока, проварить несколько минут для загустения). Охладить, соединить с творогом.

Из 160 гр. сахара и 60 мл воды сварить сироп до пробы на мягкий шарик. Оставшиеся 4 белка взбить до плотной пены. Не выключая миксер, по чуть-чуть добавлять к ним горячий сироп. Смешать с первым творожно-заварным кремом.

25 гр. желатина залить 100 мл холодной воды, дать набухнуть, растопить в микроволновке до однородного жидкого состояния. Влить в массу, хорошо перемешать. Переложить все в силиконовую форму и поставить в холодильник на 4-6 часов.

belkovo-tvorozhnyy_tort-sufle.jpg

Мини-десерты

Меренги-гнездышки можно приготовить из оставшихся белков по тому же рецепту, что и торт-безе (см. выше). Пасхальный вид им придадут цветные конфеты "морские камушки" и посыпка, оставшаяся от куличей.

beze-gnezdyshki.jpg

Капкейки. Рецепт порционных кексиков - обычное бисквитное тесто с добавлением масла (сливочного либо подсолнечного). Классическая пропорция - по 1 ст.л. муки и сахара на 1 яйцо + 10 грамм жира. Крем для капкейков подходит масляный со сгущенкой (шарлотт), белково-масляный, творожно-сливочный. Гармонично вписать десерты в оформление весеннего стола помогут нежные оттенки и цветочный декор из мастики.

kapkeyki_2.jpg

Корзиночки на Пасху всегда подчеркивают тематику праздника. Чтобы испечь основания, можно использовать песочное, бездрожжевое слоеное или меренгово-ореховое тесто. В качестве наполнителя идеальным вариантом выступит сливочно-творожная масса с кусочками фруктов, белково-заварной или масляный крем, домашний зефир.

korzinochki_s_zefirnym_kremom.jpg

Ромовые бабы - это кексики с большим количеством масла, изюмом, апельсиновой цедрой. Они обильно пропитываются ромом, влажные и ароматные, но из-за содержания алкоголя употреблять такой десерт позволено только взрослым гостям.

romovye_baby.jpg